Jej poranny aromat

[corival]

Wielu z nas nie może wyobrazić sobie dnia, bez porannej kawy. Inni nie piją jej wcale, ale bez wątpienia rozpoznają ten specyficzny aromat pośród wielu innych. Sądzę więc, że choćby ze względu na tą wszechobecność, warto poruszyć ten temat. Zacząć wypada od początku, czyli od opisu rośliny, która rodzi ziarna kawy.

Drzewa kawowe wymagają łagodnego klimatu. Rosną na terenach, na których nie ma mrozu, a temperatura nie spada poniżej 10 stopnia Celsjusza. Dodatkowo wymagają odpowiedniej ilości opadów i żyznej gleby. Już z tego opisu można wywnioskować, że są to rośliny dość wymagające.

Najbardziej optymalne warunki dla kawowców występują między zwrotnikami Raka i Koziorożca. Dziko rosnące drzewa kawowe dorastają do 12 m wysokości i są dość okazałe. Rosnące na plantacjach, przycina się na wysokość 2-4 metrów, by ułatwić zbiory. Wszystkie gatunki kawowców rodzą owoce, w których miąższ otacza dwie owalne pestki, czyli ziarenka kawy. Cechą charakterystyczną owoców jest to, że w momencie kiedy ziarenka kawy pozbawi się otoczki miąższu, stają się niepłodne. Owoce kawowca rosną w kiściach przypominających winogrona. Dojrzałe, mają rozmaite kolory w zależności od rodzaju, ale generalnie od żółtego do czerwonego.  

Żeby uzyskać ziarno, owoce pozbawia się miąższu, a ziarna rozsypuje się cienką warstwą na płaskiej powierzchni, na pełnym słońcu. Muszą przeschnąć. Rozłożone, trzeba kilkukrotnie w ciągu dnia mieszać i obracać, żeby wysychały równomiernie. Proces trwa 5-10 dni. Współcześnie, po tym czasie podsusza się je dodatkowo mechanicznie, dawniej tego nie robiono.

Na tym etapie ziarna uzyskują zieloną barwę i mają rozmaitą wielkość, więc sortuje się je według rozmiaru. Warto jak sądzę podkreślić, że najcenniejsze są największe ziarenka. Przy okazji sortowania odrzucane są ewentualne zanieczyszczenia. Kiedy już ziarna są podzielone, pakuje się je do jutowych worków i w tym stanie transportuje w świat.

Zielone ziarna kawy są niemal całkowicie odporne na starzenie. Dopiero po zastosowaniu palenia stają się podatne na utratę typowego dla siebie smaku i zapachu, zwłaszcza zbyt długo przechowywane. Zmieloną kawę trzeba zużyć szybko, ponieważ już po kilku godzinach od kontaktu z powietrzem, zaczyna stopniowo tracić swoje właściwości.  

Ojczyzną kawy jest Afryka, a konkretnie Etiopia, dawniej nazywana Abisynią. To stamtąd surowiec spożywczy o którym mówimy, rozprzestrzenił się za sprawą człowieka najpierw na świat arabski, a dopiero później do Europy i na inne kontynenty.  

Pierwszymi ludźmi, o których wiadomo, że wykorzystywali owoce kawowców, byli Oromowie. Był to koczowniczy lud zamieszkujący południowo-zachodnią Etiopię około 3000 lat temu. Zbierali dojrzałe owoce drzew kawowych, obtaczali w zwierzęcym tłuszczu i jedli, dostarczając w ten sposób organizmowi niezbędnej energii. Nie wiadomo kiedy żucie owoców kawowca przekształciło się w picie napoju. Ten moment zniknął w pomroce dziejów.

Nie do końca jasne jest również, w jaki sposób niewielkie początkowo ilości ziaren kawy zaczęły trafiać na tereny Półwyspu Arabskiego. Istnieje możliwość, że działo się to wraz z napływającymi z Etiopii migrantami, albo też przywozili je arabscy handlarze niewolników. Pierwsza pisemna wzmianka o kawie pojawiła się w manuskrypcie pochodzącym z około 575 roku naszej ery. Znaleziono go w Jemenie. Pojawia się tam już wzmianka o napoju z zielonych ziaren kawy, ekskluzywnym produkcie wykorzystywanym wyłącznie dla celów religijnych. 

W IX wieku naszej ery, perski medyk Ar-Razi napisał dzieło dotyczące leczenia, w którym opisuje ziarna kawy jako cenny medykament. Podobnie twierdził Abu Ibn Sina, czyli Avicenna. W tamtym czasie jednakże, kawa wciąż jeszcze była niezwykle rzadka. Dopiero w XIII wieku pojawiają się pisemne wzmianki mówiące o krajach arabskich, w których suszy się ziarna kawy na słońcu i opala się je na węglu drzewnym. Świadczy to o zwiększonym transporcie tego surowca, który jednak wciąż jeszcze nie był napojem zbyt popularnym.

Za początek upowszechnienia się kawy w świecie arabskim, uznawany jest moment przeprowadzenia w 1454 roku akcji propagandowej. Zabrał się za nią mufti miasta Aden. Jak wieść głosi uznał on, że kawa uleczyła go z jakiegoś schorzenia i dlatego doszedł do wniosku, że warto ją rozpowszechnić. Wprowadził w Adenie obyczaj rozdawania napoju kawowego wiernym w meczetach. Obyczaj przyjął się z czasem i niedługo potem został rozpropagowany w całej Arabii. Zaczęto otwierać pierwsze kawiarnie, czyli miejsca, gdzie sprzedawano kawę, ale też proponowano różne rozrywki, na przykład szachy, tryktraka. Były to także miejsca przyciągające intelektualistów, odbywały się w nich żywe dyskusje, wymiana poglądów tak politycznych jak i religijnych, a niekiedy rodziły się jakieś odstępstwa od wiary. Ostatni wymieniony efekt powodował, że od czasu do czasu w różnych częściach świata arabskiego zakazywano picia kawy, a w efekcie zamykano kawiarnie. Tylko ekonomia, czyli spore zyski ze sprzedaży tego spożywczego surowca, uratowały kawę przed zapomnieniem.  

W XVI wieku spożycie kawy wciąż rosło. Z wolna poszerzał się także obszar jej zasięgu. Do Konstantynopola dotarła około 1500 roku. Zwiększał się nie tylko zasięg spożywanej kawy, ale również upraw drzewa kawowego. Na sprzyjających terenach zakładano plantacje.

Z czasem zaczęto modyfikować metody produkcji napoju, na przykład ścierając ziarna. Nie oznacza to, że kawę parzono tak, jak robimy to współcześnie. Wtedy wlewano do naczynia wrzątek, wsypywano do niego rozdrobnioną kawę, a następnie dodawano cukier trzcinowy i przyprawy (cynamon, kardamon i goździki). W tym czasie kawa dotarła już „pod strzechy”.  

Do Europy ziarna kawy docierają w 1615 roku, przez port w Wenecji. Jak wiele innych nowości, także one nie spotkały się z wielkim entuzjazmem. Świadczą o tym nader sugestywne określenia jakimi je obdarzano: „świeżo zmielona sadza”, czy też „wyciąg ze starych butów”. To nie sprzyjało upowszechnianiu się tego produktu spożywczego i zapewne dlatego dopiero po 30 latach powstała w Wenecji pierwsza kawiarnia. Na kontynencie europejskim były to eleganckie lokale, miejsca dyskusji, wymiany informacji, ogłaszania rozmaitych wyprzedaży i aukcji. Kawa stała się więc cennym towarem, dostępnym zasobnej części społeczeństw i nie było też póki co sposobu, żeby zmienić ten stan rzeczy. Surowiec był dostępny jedynie poprzez handel, Europejczycy nie mieli własnych plantacji drzew kawowych. Arabowie zazdrośnie utrzymywali monopol na uprawę, a tego, kto wywoziłby płodne ziarna kawy, albo sadzonki, czekała egzekucja. 

Monopol Arabów został przełamany, kiedy do Mekki z południowych Indii przybył Baba Budan i w drodze powrotnej przeszmuglował trochę płodnych ziaren kawy w materiale obwiązanym wokół brzucha. Zasadził je później w Majstrze i dochował się dorodnych, płodnych drzew. Handel kawą przejęli Holendrzy, którzy założyli kolejne plantacje na Sri Lance i Jawie, a także sadzili pojedyncze drzewa kawowe w Holandii w cieplarniach.  

Na początku XVIII wieku w niejasnych okolicznościach Holendrzy podarowali sadzonkę drzewa kawowego królowi Francji Ludwikowi XIV, który nakazał posadzić ją w królewskiej cieplarni w ogrodzie botanicznym. Kilka lat później po wielu perturbacjach i perypetiach, za pozwoleniem królewskim, Gabriel Mathieu de Clieu przewiózł odnóżkę tego drzewa na Martynikę, gdzie kawa znalazła doskonałe warunki do rozwoju i się rozpleniła. W ciągu 50 lat las drzew kawowca pokrył tu większość terenu.  

W 1727 roku Jan V Wspaniałomyślny, król Portugalii i cesarz Brazylii, został poproszony o mediację w sporze o granicę między Gujaną Holenderską, a Francuską. Jego wysłannik podstępem zdobył i przywiózł z tej wyprawy dwie sadzonki kawowca, które zostały przetransportowane i zasadzone w Brazylii. Sprzyjający klimat spowodował, że zaaklimatyzowały się doskonale i rozpleniły. W efekcie wyrosło z nich ogromne kawowe imperium brazylijskie. Po 1800 roku rekordowe zbiory w Brazylii i zalew tego towaru na rynkach europejskich zmieniły napój kawowy w codzienne picie. 

Do Polski przywieziono kawę jako zdobycz wojenną. Przybyła wraz z wojskami biorącymi udział w Odsieczy Wiedeńskiej w 1683 roku. Król Jan III Sobieski zasmakował w kawie i był jej wielkim miłośnikiem, ale nie przekładało się to na powszechny odbiór tego napoju. Ogólnie uważano, że jest niesmaczna, a nawet szkodliwa i dlatego dopiero na początku XVIII wieku zaczęła zdobywać popularność i coraz większe grono wielbicieli. Najpierw moda na jej spożycie ogarnęła Gdańsk. Powstawały tam pierwsze kawiarnie zwane kafehauzami. W 1736 roku pierwsza kawiarnia została otworzona w Warszawie. Napój kawowy piła tak szlachta, jak i bogaci chłopi, a pod koniec XVIII wieku wydano w Polsce, przełożony z języka francuskiego „podręcznik” dla pijących kawę pod tytułem „Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających…” , doradzający jaką kupować, jak ją przygotowywać i jak najlepiej podawać. Kawę uwielbiał Ignacy Krasicki i Adam Kazimierz Czartoryski, który w 1779 roku napisał nawet komedię pod tytułem „Kawa”.  

Do końca XIX wieku sprzedawano kawę zieloną, czyli suszoną i palono ja dopiero w domach tuż przed spożyciem. Podawaniem kawy zajmowały się specjalnie wyuczone kobiety, które nazywano kawiarkami.